Người Việt Nam ăn uống thế nào?
http://www.vanhoaviet.info/anuongthenao.htm
Giáo sư Tiến sĩ Trần
Văn Khê
(1921-2015)
Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu
Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?
Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:
Người Việt
Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy
nhận xét «sơ khởi» của tôi có phần
nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi
xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người
Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói
chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong một buổi
tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:
– Chẳng biết
người Pháp và người Việt
– Tôi rất ngại
so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố
để so sánh.
Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm
sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có
thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ
đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy
chăng?
Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn
khoa học, ăn dân chủ.
1.
Ăn toàn diện:
Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà
bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên,
nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng,
các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa
đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v
Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong
những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng
tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò,
hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống.
Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai
của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào
việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc
cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh
tráng nướng nghe rôm rốp.
Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp
trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng
năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2.
Ăn khoa học:
Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn
thường hay sắp các thức ăn theo «âm»
và «dương» .
Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về
dương, còn chua và ngọt thuộc về âm.
Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho
thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn
ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho
âm dương tương xứng.
Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường,
đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.
Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của
cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học.
Người Việt chẳng những để ý đến cân bằng âm dương
giữa các thức ăn mà còn để ý đến cân bằng âm dương giữa người ăn và thức ăn.
Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị
cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương)
vào chế ngự.
Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã
vào người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi
trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải
sâm (âm); mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: mùa hè
ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển
Cân bằng trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc
lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong
bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể
nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm
dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê – hàn – thì chấm với nước
mắm gừng – nhiệt -.
Cách ăn của người Việt
3.
Ăn dân chủ:
Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có
thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của
chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ
không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của
người Việt
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện,
chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên
ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calorie mà không biết âm
dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng
tôi có một thực đơn mà mỗi người một dĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi
không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan
nghinh cách ăn của người Việt
Về cách ăn uống Việt
4.
Ăn cộng đồng:
Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để
mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.
5.
Ăn lễ phép:
Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở.
Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
6.
Ăn tế nhị:
Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng
khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món
chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm
khác.
7.
Ăn đa vị:
Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi,
hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống
(chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (
béo). Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương),
đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà
thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một
tiệm ăn lớn tại
Các phóng viên muốn biết Việt
Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và
ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các
nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng
phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng,
tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong căn bản.
1. Cách dùng bột: Người
Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho
nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc
thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm.
Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh
hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt
2. Nước chấm căn bản
của người Việt nam là nước mắm là bằng cá, còn nước chấm của người Trung Quốc
là xì dầu làm bằng đậu nành.
3. Người Việt thì thường pha
mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài
lòng, về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp
chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và
hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt
khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm
nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ
a. Về rau: người
Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người
Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
b. Về cá: Người
Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt
c. Về thịt: Người
Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem,
bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .
d. Người Trung Quốc ít có
phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn
như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát
mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối
chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt.
Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa
vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .
Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của
chúng ta. Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học
mở để biết ăn, nói với người ta. Ra đường phải biết «ăn bận» hay «ăn mặc» cho
phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên «ăn thua» làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận «ăn cây nào, rào cây nấy».
Trong việc tiêu tiền phải biết «liệu cơm, gắp mắm» và dẫu cho nghèo đi nữa «khéo ăn thì no, khéo co thì ấm». Không nên ham ăn quá độ vì «no mất ngon, giận mất khôn». Ra làm ăn
phải quyết tâm đừng «cà lơ xích xụi» chạy
theo «ăn có» người khác. Phải biết «ăn chịu» với người làm việc nghiêm túc
thì công việc khỏi bị «ăn trớt».
Không nên «ăn gian, ăn lận» hay bỏ lỡ
cơ hội thì «ăn năn» cũng muộn.
Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia
đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng «ăn hại» «ăn bám» người
khác. Làm quan thì phải thanh liêm, đừng để mang tiếng «ăn hối lộ, ăn cướp đất» của dân như cộng sản. Khi đàn ca chơi phải
biết lên dây đàn cho «ăn» với giọng
ca, hòa đàn cũng phải «ăn» với nhau, «ăn ý» , «ăn rơ» thì mới hay. Các bạn thấy chăng? Cái «ăn» cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói
Việt
Tuy chúng ta không như người Trung Quốc «dĩ thực vi tiên» nhưng phải có ăn mới
làm nên việc vì có «thực mới vực được đạo».
Trần Văn Khê
Comments
Post a Comment